Главная страницаНовости Публикации

19/09/20

Почему надо есть хлеб, качество хлеба



Почему надо есть хлеб, качество хлеба
Зерновые продукты, особенно хлеб, играют важную роль в питании людей по всему миру, поэтому в последние годы диетологи уделяют особое внимание хлебу, принимая во внимание современные пищевые рекомендации для сбалансированного питания. По принципам правильного питания в основе рациона должны стоять кроме других продуктов, также зерновые. В моделях здорового питания целесообразно включать в дневной рацион 5 порций зерновых продуктов. Одна порция эквивалентна 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана отварных зерновых, риса, макаронных изделий, или 30 г хлопьев быстрого приготовления.

Без сомнения, главным компонентом рациона многих людей является хлеб. Исключение хлеба из своего ежедневного рациона, вызвано изменением социального уровня, развитием урбанизации и повышением уровня жизни. Эта ситуация вызывает беспокойство диетологов, врачей и социологов, оказывается, что при рациональном подходе к хлебу и выпечке, такие продукты могут играть неоценимую роль регулятора работы человеческого пищеварительного тракта и значительным источником (примерно 25-30%) для покрытия ежедневных энергетических потребностей организма. Кстати бывает и ржаной хлеб без дрожжей.

Качество хлеба

Качество хлеба является сложным для определения и трудно оценить его визуально, на вкус или по запаху, потому что это понятие включает в себя множество функций, таких как питательная ценность, наличие химических добавок, вкусовые характеристики, свежесть и долговечность, а также привлекательный для потребителя вид.

На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют:

микробиологическая чистота основного сырьевого материала, которым является мука,
адекватная подготовка теста,
правильный процесс выпечки,
условия хранения готовой продукции,
добавлены ли в муку или тесто синтетические улучшители.

Какие хлеба следует есть?

В ежедневном рационе человека должны присутствовать все виды хлеба, желательно в следующих пропорциях:

15% – темные (хлеб из цельнозерновой муки),
20% – белый хлеб пшеничный,
65% – смешанный хлеб ржано-пшеничный.

Люди часто выбирают хлеба пухлые, большого объема. Если хлеб темного цвета, то потребители считают его цельнозерновым, однако это не всегда так, иногда производители просто подкрашивают тесто, выдавая его за цельнозерновое.

Хлеб из цельнозерновой муки считается здоровым, особенно рекомендуется, в частности, из-за низкого гликемического индекса (приблизительно 50) в рационах со сниженным потреблением калорий, в отличие от обычного белого хлеба, который имеет гораздо более высокий гликемический индекс, в диапазоне 70-95. Стоит помнить, выбирая хлеб, что Всемирная организация здравоохранения перед лицом растущей проблемы ожирения в развитых странах рекомендует для потребления продукты, гликемический индекс которых не превышает 70. Если вы сомневаетесь в качестве хлеба, предлагаем испечь домашний продукт, здесь представлен рецепт цельнозернового хлеба.
Производство ржаного хлеба

Чтобы получить хороший вкусный хлеб из ржаной муки, тесто в основном подвергают частичному подкислению, в зависимости от рецепта. Для подкисления ржаной муки используют закваски. Ржаной хлеб на закваске имеет очень характерный вкус и аромат, которые привлекают любителей этого продукта. В промышленных условиях вместо природной закваски, произведенной в течение длительной молочнокислой ферментации теста из муки и воды, используют коммерческие подкислители.

Закваска для хлеба в домашних условиях производится путем брожения молочнокислых бактерий, которые образуют органические кислоты, с преобладанием молочной и уксусной кислот, благоприятно влияющих на вкус и аромат выпечки, а также защищающих тесто от развития патогенных микроорганизмов. Во время ферментации закваски молочнокислые бактерии вырабатывают вещества антибактериальные и антиплесневые, что позволяет не использовать в традиционном производстве хлеба химических консервантов, которые не всегда нейтральны для здоровья человека.

Кроме того, молочная кислота способствует разложению микотоксинов, устойчивых к тепловой обработке, которые попадают в муку и, потребляемые регулярно, могут накапливаться в организме. При использовании в выпечке хлеба муки, зараженной микотоксинами их содержание в хлебе, как правило, похоже на содержание в муке, так как температура во время выпечки не вызывает распад этих соединений – такое разложение может происходить только через молочнокислую ферментацию, в ходе действия в тесте закваски для ржаного хлеба.

Независимо от микробиологической стабильности, частой проблемой является старение и черствение хлеба, то есть потеря влаги и аромата, затвердение и крошение. С этим можно бороться соответствующей упаковкой хлеба. Подкисление теста за счет ферментации значительно задерживает процесс черствения хлеба, и, следовательно, хлеб на закваске остается свежим дольше.

Во время брожения молочной кислоты повышается содержание кислоты и витаминов фолиевой группы в хлебе. Фолиевая кислота очень важная для организма и у многих людей существует ее дефицит в ежедневном рационе. В хлебе на заквасках удается сохранить 70% фолиевой кислоты, в то время как в тесте неподкисленном ее потери достигают 50%.

Во время брожения молочной кислоты также происходит разложение фитата (соли фитиновой кислоты), что делает его доступным для человеческого тела. Термическая обработка (выпечка) не изменяет структуру фитата. Брожение дрожжей (обычно используемых в производстве хлеба) вызывает лишь частичное разложение фитата, в то время как эффективное разложение этих соединений обеспечивает ферментация с участием молочно-кислых бактерий. Эти соли обеспечивают человеческий организм такими важными элементами, как фосфор, кальций, магний, цинк и железо.
В чем польза молочной кислоты, содержащейся в заквасках?

Стоит отметить, что молочная кислота, содержащаяся в хлебе, приготовленном на заквасках имеет много полезных свойств:

она безопасна даже для людей с повышенной кислотностью желудочного сока;
она регулирует процессы пищеварения и предотвращает запоры;
подавляет рост патогенных бактерий в толстой кишке;
способствует развитию пробиотических бактерий, влияющих на иммунитет.

Благодаря неоценимому влиянию молочной кислоты на здоровье человека, а также на вкус и аромат хлеба, этот хлеб очень ценится.



Комментарии

Чтобы оставить комментарий, необходимо войти или зарегистрироваться


Translate to English
Сейчас на сайте посетителей:2

фыв